Ingrédients : jambon cru : 150 g endive : 1 kg champignons de Paris : 100 g citron : 1 quart beurre : 100 g bouillon de boeuf : 1 tablette noix de muscade sel, poivre

Recette : 1-Parez les endives : retirez les feuilles flétries et le centre du pied en creusant un cône à l'intérieur ; lavez-les rapidement sous l'eau et partagez-les dans la longueur si elles sont trop épaisses. Coupez les pieds sableux des champignons, lavez-les et hachez-les grossièrement.

2-Dans une grande cocotte, faites fondre 40 g de beurre et placez-y les endives tête-bêche et le hachis de champignons ; poivrez et saupoudrez de noix de muscade. Emiettez le bouillon de boeuf, versez 30 cl d'eau chaude et amenez doucement à ébullition. Découpez dans du papier blanc, un disque aux dimensions exactes de la cocotte, beurrez-le de 20 g d'un côté et posez ce côté beurré sur les endives ; couvrez et laissez mijoter 30 min. Pendant la cuisson des endives, découpez le jambon en petits dés.

3-A la fin des 30 min de cuisson des endives et des champignons, retirez le papier sans l'abîmer, répartissez les dés de jambon, replacez le papier, couvrez et poursuivez la cuisson 30 mn. Dressez les endives et le jambon sur un plat de service chaud, replacez-le au chaud. Faites réduire le jus de cuisson en augmentant le feu, pour ne garder que la valeur d'un verre; à ce moment, retirez du feu et ajoutez le beurre par morceaux avec un petit fouet à sauce et le 1/4 d'un jus de citron. Arrosez les endives de cette sauce onctueuse et servez bien chaud.